Kochbuch

Zutaten für 4 Personen

• 700-800g Wolfsbarschfilet vom Fischhändler Ihres Vertrauens oder selbst geangelt - Öl zum Braten
• 4 Cherrytomaten, Olivenöl
• Rosmarin und Thymian zum Dekorieren
• grobes Meersalz

Zubereitung
Pfanne mit Öl erhitzen (nicht zu heiß), den Fisch mit der Hautseite zuerst anbraten, und wenn möglich einen Topf auf die Filets stellen, damit er sich nicht wölbt, und die Haut komplett kross angebraten wird. Je nach Dicke des Filets braten und dann wenden. So lange braten bis der Fisch noch glasig in der Mitte ist. Danach aus der Pfanne nehmen, auf ein Tuch legen und mit dem groben Meersalz würzen. Olivenöl und Tomaten in die Pfanne geben und mit der Restwärme anschwitzen. Die Tomaten dürfen aber nicht platzen.

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Zutaten für 4 Personen

• ½ Kaffeetasse Risottoreis (pro Person)
• 2 Schalotten
• Olivenöl
• 0,1l Weißwein
• 600ml Gemüsebrühe
• 100g Erbsen (tiefgekühlt), püriert
• geschlagene Sahne
• geriebener Parmesan
• Salz, Pfeffer

Zubereitung
Olivenöl in einem Topf erwärmen. Schalotten würfeln und im Topf glasig dünsten. Dann den Reis dazu und mit anschwitzen. Das Ganze mit Weißwein ablöschen, sanft köcheln lassen, und nach und nach die Gemüsebrühe unter viel Rühren dazu geben. Wenn der Reis noch einen leichten Biss hat (auf ein Blech geben und auskühlen lassen, um das Risotto vorzubereiten), die pürierten Erbsen drunter geben und weiter rühren bis der Reis eine sämige Konsistenz hat. Nun nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Parmesan hinzufügen, und ganz am Ende die geschlagene Sahne unterheben.

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Zutaten für 4 Personen

• 500g Hummerkarkassen (aus nem „Fischfachgeschäft“)
• 2 Schalotten
• ½ Fenchel
• Öl zum Anbraten
• 1 Karotte
• 300ml Weißwein
• 300ml Sahne
• 600ml Wasser
• 1 EL Tomatenmark
• 2 Stk Sternanis
• 10 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• Rosmarin und Thymian
• 50ml Vermouth
• Salz, Pfeffer, ½ g Safran
• 1 EL Speisestärke

Zubereitung
Hummerkarkassen klein hacken. Öl in einem Topf erhitzen. Karkassen dazu geben und leicht anrösten. Danach das gewürfelte Gemüse dazu geben und mitrösten. Dann das Tomatenmark ebenfalls anrösten und alles mit dem Weißwein ablöschen. Wasser und Sahne dazu geben und köcheln lassen. Wenn ca. 1/3 der Flüssigkeit verdampft ist, dann die Gewürze und den Vermouth dazu geben. Nachdem ein weiteres 1/3 Flüssigkeit verdampft ist, die Sauce durch ein Haarsieb passieren, eventuell nochmals abschmecken und zuletzt ein wenig noch mit Speisestärke abbinden.
Mit kulinarischen

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