Kochbuch

Rosa gebratene Entenbrust am Tisch tranchiert
Thai-Spargel | Süßkartoffelstampf | Portweinjus

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Consommé von der Ente mit gebackener Frühlingsrolle

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Entenkeule mit mariniertem Rotkohlsalat
Granatapfel | Orangen-Würzsoße

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Zutaten:

• 1 Ente für 2 Personen
• 1 Apfel
• 1 Zwiebel
• 1 Scheibe Schwarzbrot
• 20 Stangen Thai-Spargel
• 1 Süßkartoffel
• 2 Kartoffeln
• Butter
• Milch
• Rotwein
• roter Port
• Muskat, Lorbeer, Nelke, Salz & Pfeffer

Und so wird's gemacht:

Wir stellen jetzt schon den Ofen an und heizen ihn auf 180°C vor. Jetzt widmen wir uns dem Hauptdarsteller und tupfen die Ente mit einem Tuch trocken. Die Flügelknochen schneiden wir zur hälfte ab und legen sie beiseite, wir benötigen sie später noch. In das Innere des Geflügels geben wir Salz und Pfeffer. Für die Aromen schneiden wir Apfel, Zwiebel und Schwarzbrot in Würfel und befüllen sie damit. Anschließend nähen wir sie zu. Nun legen wir das so vorbereietete Tier auf ein tiefes Blech, welches dann mit 1-2 cm Wasser angefüllt wird. Das Blech schieben wir für ca. 35 bis 45 Minuten in den vorgeheizten Ofen.

Pro Person rechnen wir 8-10 Stangen Thaispargel. Von diesem schneiden wir die Enden ab, braten ihn nur ganz kurz in der Pfanne an und würzen mit Salz und Pfeffer.

Wir schälen die Süßkartoffel und die Kartoffeln, schneiden sie in Würfel, kochen sie in Salzwasser gar. Nach dem abgiesen mild abdampfen lassen und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Butter und Milch werden die Erdäpfel grob gestampft.

Die Flügelknochen kürzen wir auf die Hälfte. Die Abschnitte geben wir in einen Topf und rösten diese mit je einer fein gewürfelten Zwiebel und Möhre an. Selbstverständlich dürfen Sie den Wein vorher kosten, löschen Sie aber dann bitte den Topfinhalt mit ca. 0,2l Rotwein ab und füllen Sie das ganze mit einem Liter Wasser auf. Wir geben Lorbeer, Nelke und Pfeffer hinzu und lassen das Ganze auf ein Drittel einkochen. Die Reduktion passieren wir durch ein Tuch und montieren es mit 0,1l rotem Port und Butter auf.

Ist die Ente fertig, lösen wir die Brust aus und richten sie mit dem Kartoffelstampf, Spargel und Soße auf einem Teller an. Die Entenkeule wandert wieder für die nächsten 40 Minuten bei 170°C in die Röhre.

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Zutaten:

• Geflügelknochen
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1/2 Lauchstange
• 1 EL Tomatenmark
• 200g Geflügelfleisch gewolft
• 2 Eiweiß
• Nelken, Rosmarien, Lorbeer, Salz & Pfeffer

Und so wird's gemacht: 

Die Geflügelknochen hacken wir klein und rösten sie an. Zwiebel, Karotte und Lauch schneiden wir in Würfel und geben Sie mit etwas Tomatenmark dazu und rösten sie mit. Dann füllen wir mit kaltem Wasser auf und lassen es langsam kochen. Jetzt geben wir die Gewürze und das Salz hinzu und lassen das ganze reduzieren.

Falls die Suppe nicht klar sein sollte kan man sie noch klären.

Die kalte Suppe mit dem gewolften Fleisch, Eiweiß und Gewürzen bringen wir ganz langsam zum Kochen. Wir achten darauf, dass wir immer wieder vorsichtig am Boden des Topfes rühren. Wenn die Suppe die richtige Konzentration erreicht hat, passieren wir sie durch ein Tuch und schmecken sie nochmals ab.

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Zutaten Rotkohl:

• Rotkohl
• 0,1l Grenadine
• 1 Granatapfel
• Essig, Zucker, Salz & Pfeffer

Und so wird der Rotkohl einfach lecker:

Wir schneiden den Rotkohl in feine Streifen und marinieren ihn mit allen Zutaten für die nächsten 24 Stunden. Kurz vor dem Anrichten wärmen wir alles leicht auf.

 

Zutaten Orangenwürzsoße:

• Orangensaft
• Geflügelfond
• Sternanis
• Nelke, Lavendel, Kardamom
• Prise 5 Spice und Zucker

Und so einfach wird die Soße gemacht:

Wir geben alles zusammen in einen Topf, lassen es aufkochen und reduzieren. Wer es etwas griffiger mag, kann die Soße mit Speisestärke leicht abbinden.

 

Das große Finale ... das Ente!

Wenn die Keulen fertig sind, lösen wir sie von der Karkasse und richten sie auf dem Rotkohl an. Die Sauce geben wir mit den Granatapfelkernen um das ganze und fassen das Gericht damit auch optisch zusammen.

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Liebe(r) Leser,

saisonal passend starten wir unser Kochbuch mit einem Gericht und Rezepten für Fortgeschrittene. Anfänger tun sich mit Unterstützung leichter. In der aktuellen Ausgabe von ferien.ahoi norderney finden Sie den passenden Artikel zum Rezept ab Seite 42. Selbstverständlich steht die Ente auch Ende Dezember 2016 und Anfang Januar 2017 in unserem Gourmet- & Spezialitätenrestaurant N'EYS auf der Karte. Wer also nicht selbst kochen möchte, kann auch auf diese Weise in den Genuss dieser weihnachtlichen Gaumenfreude kommen.

In jedem Fall wünsche ich Ihnen gutes Gelingen und einen wundervollen Start ins Jahr 2017.
Mit kulinarischen Grüßen,

Ulf Kettler & Team

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